Brasserie du Triangle d'Or
Brasserie du Triangle d'Or

Notre technique de fabrication

(1) La préparation des matières premières et le concassage

Les différents malts sont pesés selon une formulation précise puis concassés à l'aide d'un concasseur à cylindres pour faciliter l'extraction des sucres lors de l'étape suivante.

 

 

(4) Le houblonnage

Le mout est transféré de la cuve tampon vers la cuve d'ébulition à l'aide d'une pompe. Lors de cette étape le mout est porté à ébulition poussée pendant plus d'une heure et les différents houblons, pesés selon la formulation, y sont ajoutés. Ce traitement thermique permet d'une part de stériliser le mout et d'autre part de faire infuser les houblons pour qu'ils libèrent leurs arômes et leur amertume. L'ébullition permet également de faire coaguler les protéines pour les éliminer par décantation et ainsi favoriser la limpidité de la bière.

 

 

(7) La mise en bouteille et la carbonatation

Après 2 semaines de fermentation, le contenu de la cuve est transvasé dans une cuve désinfectée, une certaine quantité de sirop de sucre est ajoutée puis la bière est mise en bouteilles (préalablement désinfectées) à l'aide d'une soutireuse sous vide. Les bouteilles sont capsulées puis stockées 5 jours à 20°C. Durant ces 5 jours les levures vont se réactiver pour digérer le sirop de sucre que l'on a ajouté durant le soutirage. En digérant le sucre, elle vont fabriquer du CO2 qui en se dissolvant apportera la pétillance et la mousse à la bière. Ce processus est appelé carbonatation.

 

 

(2) L'empatage

Le mélange de malts concassés est introduit dans la cuve de brassage contenant un certain volume d'eau préalablement traitée et chauffée à 50°C. Un brassoir mèle le malt à l'eau pour en extraire l'amidon. Lors de cette étape l'amidon extrait est digéré par les enzymes contenus dans le malt pour le transformer en sucres fermentescibles (ce sont ces sucres qui seront transformés en alcool et en CO2). La maische (mélange de malt et d'eau) est portée à différents paliers de températures durant l'empatage, ces paliers activent chacun une réaction biochimique bien précise (transformation des protéines en acides aminées, transformation d'amidon en maltose ou en dextrines etc.). Cette technique est appelée empatage par infusion multipaliers.

 

 

(5) Le refroidissement

Avant de refroidir le mout, on créé un vortex au milieu de la cuve puis on laisse décanter un instant. Cette opération est appelée whirlpool, toutes les particules solides (protéines coagulées et résidus de houblons) sont centrifugées vers le centre de la cuve et vont s'y déposer dans le fond par décantation. Une fois le mout clarifié il est refroidi à travers un échangeur à plaques, celui-ci permet d'abaisser la température du mout de 90°C à 20°C rapidement par échange contre de l'eau froide. L'eau froide réchauffée à 80°C sera recyclée pour nettoyer l'installation, le mout refroidi à 20°C est déversé dans une cuve de fermentation préalablement désinfectée. A partir de cette étape, tout le materiel entrant en contact avec le mout doit etre désinfecté pour éviter les contaminations microbiologiques (le mout refroidit est très sensible à ces contaminations).

 

 

(8) L'étiquetage et la garde

A l'issue des 5 jours de carbonatation, les bouteilles sont étiquetées une à une puis stockées à 2°C durant 15 jours minimum. Cette période de stockage au frais est appelée garde ou maturation. C'est durant la garde que la bière va s'affiner, développer ses arômes et se clarifier (le froid inhibe l'activité des levures, elles vont donc se déposer au fond de la bouteille). Après la maturation la bière est limpide, brillante, prête à être expédiée et dégustée. Santé!

 

 

(3) La filtration

A la fin de l'empatage, le contenu de la cuve de brassage est filtré à travers une tresse en inox perforée afin d'extraire le mout limpide (liquide contenant les sucres). Les résidus de malts (drèches) forment un filtre naturel en se déposant au fond de la cuve. La drèche est rincée par aspersion à l'aide d'une certaine quantitée d'eau préalablement chauffée à 80°C. Le rinçage permet de récupérer un maximum de mout. Le mout filtré s'écoule dans une cuve tampon. La drèche est évacuée en compost ou en alimentation animale à l'issue de cette étape.

 

 

(6) Les fermentations: la primaire et la secondaire

C'est lors de ces 2 étapes que le mout va etre transformé en bière par l'action de levures (microorganismes transformants les sucres en alcool et en gaz carbonique). Une souche de levures rigoureusement sélectionnée est ajoutée dans la cuve de fermentation, le mout est brassé pour etre oxygéné, la cuve est fermée puis stockée à 20°C pendant 4 jours. C'est la fermentation primaire. Les levures vont d'abord se multiplier puis commencer la fermentation. Après 4 jours, le contenu de la cuve est transvasé dans une autre cuve désinfectée. Cette opération permet de réactiver les levures afin qu'elles poursuivent la fermentation. La cuve est donc replacée à 20°C pendant 10 jours. C'est la fermentation secondaire. Durant ces 2 fermentations les levures, vont par leur travail, apporter de nouveaux aromes à la bière.

 

 

(9) Les controles de qualité

Au cours et à l'issue de la fabrication, des controles sont réalisés pour assurer une qualité gustative constante à nos bières. Dans le cadre de l'application de la démarche HACCP, la brasserie procède également à des controles physico-chimiques et microbiologiques sur les bières. Tous ces controles sont gage de qualité et de sécurité alimentaire pour les consommateurs.